Entenkarkasse

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On 06.03.2020
Last modified:06.03.2020

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Unter der Karkasse versteht man das Knochengerüst mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten von kleineren Tieren, meist Geflügel.

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Der Begriff "Karkasse" ist dem Französischen entlehnt, dort bezeichnet "carcasse" ein Gerippe. Auch die Überbleibsel von verspeisten Fischen, also Grätengerüst und Kopf, werden als Karkasse bezeichnet, ebenso die harten Schalenteile von Krustentieren wie Hummern oder Krebsen.

Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen degraissieren.

Fond durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Die Sauce bis auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken und Kräuter dazugeben.

Entensauce erneut durch ein feines Haarsieb passieren, abschmecken und nach Bedarf mit kalten Butterwürfeln oder mit Mondamin zur gewünschten Konsistenz abbinden.

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